In Salem, dicht bei uns, gibt es eine Fischerei, die den Kummerower See und die Peene befischt und zugleich das Fischbuden-Prinzip aufrecht erh\u00e4lt mit ihrer Pr\u00e4senz auf den Wochenm\u00e4rkten. Es sind dankenswerter Weise wirklich vor allem Fische aus der Gegend, die, wenn sie wollten, sich mit den Einheimischen auf Platt unterhalten k\u00f6nnten. Das kleine Hotel mit Restaurant – am Markt in Stavenhagen – und die Aalbude bei Neukalen kann mit ihnen \u201eformidable\u201c umgehen und wunderbare Gerichte daraus kochen. Man k\u00f6nnte ein wenig vermuten, dass der Fisch die Esskulturen von Salem, Malchin, Neukalen pr\u00e4gt(e).<\/p>\n
In diesem Zusammenhang: Man muss einfach den Asterix-Band, der Tour de France hei\u00dft, kennen. Die beiden bekannten gallischen Helden treffen und \u201eerobern\u201c bei ihrem Rennen in jeder franz\u00f6sischen Stadt, durch die sie kommen, besondere und charakteristische Nahrungsmittel \u2013 Lyon hat die Wurst, Rheims den Champagner, Marceille die Bouillabaisse, Bordeaux Austern und Wein.<\/p>\n
Das sieht wie eine unendlich lange Tradition aus. In Salem mag das sogar der Fall sein, denn die Slawen konnten schon damals, bevor die Zisterzienser kamen, vorz\u00fcgliche Fischsuppen kochen (dazu nimmt man etwa 5 unterschiedliche Fischarten: Barsch, Wels, Rotfeder, Hecht oder Zander, Pl\u00f6tze oder Karpfen sowie Zwiebeln, M\u00f6hren und Kr\u00e4uter wie Giersch, L\u00f6wenzahn.)<\/p>\n
Doch in der Regel sind es immer Umbr\u00fcche, die die Essenskultur einer Region bestimmen. Z.B. ist Frankfurt am Main bekannt durch Apfelwein, Handk\u00e4s und gr\u00fcne So\u00dfe. (Die Kombination ist nicht zu empfehlen; die drei Dinge sind Unikate.)<\/p>\n
Mit der Industrialisierung vor etwas mehr als 100 Jahren ver\u00e4nderte sich das Selbstbild der Stadt Frankfurt. Es wuchs in kurzer Zeit um das F\u00fcnffache mit Menschen, die vom Land in die Stadt gingen und die ihren Geschmack mitbrachten und adaptierten. Vorher war das nicht Apfelwein, sondern der Wein, der in der Gegend am Main angebaut wurde. Es gab da einen Bruch des traditionellen Getr\u00e4nks und auch der Art zu essen, nun n\u00e4mlich ein proletarisch-b\u00e4uerlicher, derber, s\u00e4uerlicher Geschmack, mit dem man diese Stadt identifizierte. Heute, mit den globalen Banken und ihrer Skyline und den in ihnen werkelnden globalen Typen in dunklen Anz\u00fcgen und Kost\u00fcmen, blank-gewichsten Rindslederschuhen und wenig spektakul\u00e4r-innovativer Haartracht k\u00f6nnte man sehr verwegen sagen, dass sich der Geschmack als lokale Blockupy-Attit\u00fcde geriert.<\/p>\n
In Nairobi, Havanna, Hongkong \u2013 ach fast \u00fcberall dagegen stehen die Kisten, S\u00e4cke und Tonnen gef\u00fcllt mit Erde und bilden die mobile Infrastruktur der urbanen Gem\u00fcseproduktion armer Milieugruppen. Die Zusammensetzungen des Gem\u00fcseanbaus\u00a0\u00a0schreiben folglich die Rezepte der Volksk\u00fcchen und ein (sehr)kleines Gef\u00fchl von Ern\u00e4hrungssouver\u00e4nit\u00e4t. Dieser Begriff \u2013 Ern\u00e4hrungssouver\u00e4nit\u00e4t – wird uns in der Zukunft oft begegnen \u2013 nehme ich an.<\/p>\n
Die hunderttausenden Schreberg\u00e4rtner in Deutschland sind komische Gew\u00e4chse geworden. Eigentlich haben sie (auch) eine Geschichte, die der des \u201eurban gardenings\u201c \u00e4hnelt \u2013 es ist die Knappheit von Nahrungsmitteln, die eine Subsistenz- oder Selbstversorgerwirtschaft n\u00f6tig machte! Die Kriegsgenerationen Europas haben in vielen Formen Haus- und Schreberg\u00e4rten zur Sicherung von Ern\u00e4hrung ausgeformt \u2013 man schaue sich nur die Gartenstrukturen der Tautschen H\u00e4user an der Greifswalderstrasse in Berlin an (Bauhaus-Schule).\u00a0\u00a0Doch heute pflegen diese G\u00e4rtner oft Zierblumen, Kurzrasen, Koniferen und Satzungen regider Kleingartenvereine \u2013 w\u00e4hrend das urban gardening auf Tomate, gute Kartoffel, K\u00fcrbis setzt. Letzteres scheint zukunftsf\u00e4higer zu sein \u2013 angesichts von Bodenknappheit und sinkender \u2013fruchtbarkeit, wachsender Bev\u00f6lkerung (die Uno sch\u00e4tzt 13 Milliarden zum Jahrhundertende) und ver\u00e4nderter globaler Konsumstruktur.<\/p>\n
Olga Grjasnowa und Ayham Majid Agha haben in diesem Kontext eine gro\u00dfartige interaktive Theater Kochshow inszeniert. Essen war schon immer mehr als blo\u00dfe Nahrungsaufnahme: Religionen, Nationen, Gesellschaftsklassen und Life-Styles differenzieren sich voneinander vor allem durch Essverbote!<\/p>\n
Womit wir wieder in Salem sind \u2013 mit seiner empfehlenswerten Fischerei, die nicht nur vorz\u00fcgliche Wei\u00dffische und deren Fressfeinde haben, sondern auch das Handwerkzeug \u2013 bei Bedarf – lehren: z.B. wie mensch einen Barsch schuppt oder Tipps zu Fischsuppen gebe.<\/p>\n
Mit einem anderen Handwerker werden wir am\u00a05. Juni<\/b>\u00a0arbeiten: Es ist Herr Kriszun aus Altkalen, ein begnadeter Holzarbeiter, der mit einem mobilen S\u00e4gegatter vorbei kommt, die Eschen und Eichenst\u00e4mme zu Bohlen schneidet und uns beim rechten Stapeln anleitet. Das will gelernt sein, denn die Bohlen m\u00fcssen lange gesch\u00fctzt liegen um ohne zu rei\u00dfen trocknen zu k\u00f6nnen. In einem Jahr schaffen Luftz\u00fcge etwa 1 cm. An diesen Tagen haben wir auch mexikanische G\u00e4ste in Karnitz \u2013 mit entsprechender cocina.<\/p>\n
Pfingsten ist auch was los! Wir machen ein kleines asado. In meiner Familie (Joachims) gab es einen Brauch \u2013 n\u00e4mlich das Zelebrieren des\u00a0Pfingstochsens. Dieser\u00a0<\/b>\u00a0ist Bestandteil eines nur noch vereinzelt gepflegten Brauchtums zum Pfingstsonntag. Das Vieh wurde an diesem Tag das erste Mal auf die Weide getrieben und dabei in einer Prozession durch den Ort gef\u00fchrt. Das kr\u00e4ftigste Tier wurde mit Blumen, Stroh und B\u00e4ndern geschm\u00fcckt und f\u00fchrte als Pfingstochse die Herde an (daher auch die Redensart \u201egeschm\u00fcckt wie ein Pfingstochse\u201c). Anschlie\u00dfend wurde er verspeist. Da wir in Karnitz keine Ochsen haben, sondern viele Schafe (die uns nicht geh\u00f6ren) und noch mehr Gr\u00fcnzeugs, bleibt es beim kleinen asado.<\/p>\n
Das Spannende dabei wird sein, dass wir versuchen, den Pyrolyseprozess f\u00fcr die Holzkohleherstellung von terra preta quasi umzudrehen (das Feuer von oben anzuz\u00fcnden) und das asado also auf dem offenen Feuer ohne bei\u00dfenden Rauch, der uns einh\u00fcllt, zuzubereiten. Es ist eigentlich simpel, so simpel wie das Abrennen eines Streichholzes, wobei nicht das Streichholz verbrennt, sondern\u00a0unter<\/b>\u00a0(wichtig) der Flamme des Holzgases das Holz verkohlt, und es gibt Holzkohle. Praktisch sieht das dann so aus, dass wir in unser Lagerfeuer ein gro\u00dfes Loch buddeln, ein Initialfeuer am Boden des Loch entz\u00fcnden und dann nach und nach Schicht brennbares Material wie Holz, Bl\u00e4tter, Stroh zugeben. Physikalisch passiert dann folgendes: Das Glutbett am Boden sorgt daf\u00fcr, dass die aufliegende Biomasse ausgast und das Gas sich entz\u00fcndet. Brennt das Gas, verbraucht es allen Sauerstoff aus den darunter liegenden Schichten und verhindert damit, dass Sauerstoff von oben in die Pyrolysezone eindringen kann. Das Feuer selbst also sorgt f\u00fcr den Luftabschluss nach unten, so dass die unter dem Feuer liegenden Schichten, anstatt zu verbrennen, ausgasen und verkohlen. (Da es nur Verbrennung wegen der Flamme und des Knistern assoziiert, ist es theoretisch auch in Schreberg\u00e4rten in der Stadt m\u00f6glich.) Das entgegengesetzte Bild eines offenen Feuers w\u00e4re ein Scheiterhaufen, in dem der Sauerstoff von allen Seiten eindringen kann. Und hat von euch jemand schon mal einen Ochsen auf einem Scheiterhaufen gegrillt? Gelesen haben wir das wieder bei den Delinats, die die uralte Technik des rauchlosen Feuers perfektioniert haben und einen gro\u00dfen Kegelmeiler namens Kon-Tiki aus Stahl gebaut haben.\u00a0\u00a0Denn wer jeh jede Mahlzeit am Feuer zubereiten muss, hat irgendwann gelernt, ein Feuer von oben anzulegen.<\/p>\n
Nun macht die Holzkohle alleine noch keine Terra Preta, die Holzkohle ist sozusagen nur der Speicher f\u00fcr Mikroorganismen (neben Wasser und anderen N\u00e4hrstoffen) , die sich in ihr ansiedeln und dort \u00fcber Jahrtausende ein Heim finden, sofern sie immer wieder etwas zum Essen bekommen, um letztendlich Humus zu produzieren und aufzubauen. Piet, das mit dem Perpetuum mobile ist also ein sch\u00f6nes Bild und mit Mulchen bekommen wir es auch aufrechterhalten.<\/p>\n
Wir vermischen also schichtweise die Holzkohle mit unseren wie Sauerkraut gestampften K\u00fcchenabf\u00e4llen und laden sie dadurch mit den tollen Milchs\u00e4urebakterien und Hefen auf. Nach vier bis sechs Wochen unter Luftabschluss haben wir Sauerkraut oder Kimchi, die Mikroorganismen haben alles schon mal aufgespalten, oder, um auf Sauerkraut oder auf Kimchi zur\u00fcckzukommen, fermentiert. Das besondere daran ist, dass dieser Prozess ein Milieu mit stark regenerativen und aufbauenden Prozessen erzeugt. Es handelt sich hierbei um die guten, die probiotischen Bakterien, die ihr alle aus der Werbung kennt.\u00a0\u00a0Und, noch spannender, neben den guten gibt es nat\u00fcrlich auch die schlechten Bakterien, die, die F\u00e4ulnis verursachen. Und dann gibt es noch die gro\u00dfe Gruppe der opportunistischen Mitl\u00e4ufer, die einer der beiden Gruppe folgen. Die guten wie die schlechten Bakterien sind mengenm\u00e4\u00dfig unterlegen, aber die Opportunisten (gro\u00dfe Gruppe) folgen der dominanten Gruppe. Dadurch kann man mit relativ kleinen Mengen an guten Bakterien die Prozessrichtung eines nat\u00fcrlichen Milieus beeinflussen, im Boden ebenso wie im Darm. Und dieses Prinzip scheint auch im Makrobereich menschlicher Gesellschaft zu funktionieren.<\/p>\n
Nun, wir haben die ersten – mit Holzkohle gemischten-\u00a0\u00a0Sauerkraut-, Kimchi-, und Bokashians\u00e4tze Richtung Garten gebracht und warten nun\u00a0 ca.\u00a0\u00a0ein halbes Jahr darauf, dass die Regenw\u00fcrmer und andere Bodentiere es vererden. Dann erst haben wir Terra Preta.
\nEs kann auch die Holzkohle direkt mit Humus vermischt werden, so wie Driss es letztes Jahr gemacht hat. Und, nicht\u00a0 \u00fcbertrieben, aber da, wo wir die Mischung von Driss aufgebracht und gut gemulcht (gef\u00fcttert)\u00a0 haben, ist ein \u00fcbertriebenes Wachstum trotz langer Trockenheit zu sehen. Danke an Driss.<\/p>\n
Ihr Lieben, wer von euch Zeit und Lust hat, an den Wochenenden mit dabei zu sein, gibt uns bitte Bescheid.<\/p>\n
Liebe Gr\u00fc\u00dfe<\/p>\n
Martina und Joachim<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
In Salem, dicht bei uns, gibt es eine Fischerei, die den Kummerower See und die Peene befischt und zugleich das Fischbuden-Prinzip aufrecht erh\u00e4lt mit ihrer Pr\u00e4senz auf den Wochenm\u00e4rkten. Es sind dankenswerter Weise wirklich vor allem Fische aus der Gegend, … Weiterlesen